ഇന്ത്യൻ പാചകശാസ്ത്രം

പാചകം ഒരു കലയാണെന്ന് എല്ലാവരും പറയാറുണ്ട്. ഇന്ത്യൻ പാചകം വിശേഷിച്ചും–പൗരസ്ത്യകലാരഹസ്യത്തിൽ പൊതിഞ്ഞ്, അതിവിചിത്രചരിത്രത്തിൽ കുതിർത്ത്, പാരമ്പര്യത്തിലും സംസ്കാരത്തിലും പൊരിച്ചെടുത്തത്. പാശ്ചാത്യഭക്ഷണം ശാസ്ത്രീയവും നിർവികാരവുമാണെങ്കിൽ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആത്മാവുതന്നെ പാരമ്പര്യവും സവിശേഷരുചികളുമാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. ചിലർക്ക് സ്വാഭാവികമായി അതു വഴങ്ങും, പലർക്കും അതത്ര ശരിയാവില്ല. ഈ നിഗൂഢജ്ഞാനം കൈമാറിക്കിട്ടിയവരെ പുകഴ്ത്താനായി കൈപ്പുണ്യം എന്നൊരു വാക്കുതന്നെയുണ്ടല്ലോ. ഈ അറിവ് മൊത്തം സൂക്ഷിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്നത് തലച്ചോറിലല്ല, കൈയിലാണെന്നും അത് മറ്റൊരാൾക്ക് നൽകുന്നതു പ്രയാസമാണെന്നുമുള്ള സൂചനയുമുണ്ട് ആ വാക്കിൽ.

കൊവിഡ് 19 മഹാമാരി നമ്മുടെയെല്ലാം ജീവിതങ്ങളെ മാറ്റിമറിച്ചു. പാചകം ഒരു അവശ്യ ജീവിതനൈപുണ്യമാണെന്ന വസ്തുത മുമ്പെങ്ങുമില്ലാത്തവിധം നമ്മെ തുറിച്ചുനോക്കി. പക്ഷേ, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യാൻ പഠിക്കുന്നത് അതിസങ്കീർണ്ണമായ നിർദ്ദേശങ്ങളും കപടശാസ്ത്രങ്ങളുമൊക്കെയായി കുഴഞ്ഞുമറിഞ്ഞ ഒരു ഏടാകൂടമാണ്. അഞ്ചു കിലോമീറ്റർ അകലെയുള്ള ധാബയിൽനിന്ന് അടിപൊളി ബട്ടർചിക്കൻ സ്വിഗ്ഗി വഴി ഓർഡർ ചെയ്യാമെന്ന സൗകര്യം ഇന്നുണ്ട്. മാത്രമല്ല, ഇന്നത്തെ യുവാക്കൾ അവർ ജനിച്ചുവളർന്നയിടങ്ങളിൽനിന്ന് ഒരുപാടു ദൂരെയുള്ള പട്ടണങ്ങളിൽ ഒറ്റയ്ക്കാണു താമസം. പാചകം ചെയ്യാൻ അവർക്ക് ആഗ്രഹമുണ്ടെങ്കിൽപ്പോലും അതിനുള്ള സമയമില്ല; നമ്മുടെ മുത്തശ്ശിമാർ കുടുംബത്തിലെ മുതിർന്നൊരാളിൽനിന്നു പഠിച്ചതുപോലെ എല്ലാ ദിവസവും അവരുടെ കൂടെനിന്ന് പാചകം പഠിപ്പിക്കാൻ ആളുമില്ല. ഈ പാചകസൂത്രങ്ങളുടെയൊക്കെ പിന്നിലുള്ള ശാസ്ത്രത്തെയും പാചകരീതികളെയുംകുറിച്ച് പ്രാമാണികമായതും രേഖപ്പെടുത്തിവച്ചതുമായ ഒരു മാതൃക, ഒരു മെറ്റാമോഡൽ, ഇതുവരെ ആരും തയ്യാറാക്കാത്തതിനാലാണ് ഇന്ത്യൻ പാചകം കല മാത്രമാണെന്നും അതിൽ കരവിരുത് (ക്രാഫ്റ്റ്) ഒട്ടുമില്ലെന്നുമുള്ള തെറ്റായ ധാരണ നിലനിൽക്കുന്നത്.

പടിഞ്ഞാറൻ ശാസ്ത്രലോകം ഈയിടെയായി പുതുകാല ഭക്ഷണശാസ്ത്രമെന്ന നിലയിൽ രണ്ടു കൈയും നീട്ടി സ്വീകരിച്ച പരമ്പരാഗത പാചകശൈലികൾ ലോകത്തിനു സംഭാവന ചെയ്ത ഇന്ത്യയ്ക്കാണ് ഈ ദുർവിധിയെന്നത് എന്തൊരു കഷ്ടമാണ്! മഞ്ഞളിലെ കുർകുമിൻ ഇന്ന് ഒരു സൂപ്പർഫു‍ഡ്ഡാണ്. മുരിങ്ങപ്പൊടി ബ്രൂക്ക‌്‌ലിനിലൊക്കെ ആളുകൾ മോഹവില കൊടുത്താണു വാങ്ങുന്നത്. പയറുവർഗ്ഗങ്ങൾ പുളിപ്പിക്കുന്നതും കുതിർത്തു മുളപ്പിക്കുന്നതും ആയിരക്കണക്കിനു വർഷങ്ങളായി ഇന്ത്യയിലെ രീതിയാണ്. ചൂടുകാലാവസ്ഥയിൽ ഭക്ഷണം ഏറെക്കാലം കേടുകൂടാതിരിക്കാൻ ഉപ്പിലിടുന്നതും അച്ചാറിടുന്നതും പണ്ടുമുതൽക്കേ നിലവിലുണ്ട്. ‘നമ്മുടെ പാരമ്പര്യത്തിനു മുന്നിൽ നാസ മുട്ടുമടക്കിയേ’ എന്നുള്ള സോഷ്യൽമീ‍ഡിയ പൊങ്ങച്ചത്തിനൊന്നും ഒരു കുറവുമില്ല. ഈ പാചകരീതികളെ അവയുടെ സാംസ്കാരികവും ചരിത്രപരവും ആത്മീയവുമായ പശ്ചാത്തലങ്ങളിൽനിന്നു മോചിപ്പിച്ച്, തികച്ചും പ്രായോഗികമായ ഒരു എൻജിനീയറിങ് വൈദഗ്ധ്യത്തിന്റെ തലത്തിൽ ഗൗരവമായി രേഖപ്പെടുത്തിവയ്ക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങളാണ് തീരെയില്ലാത്തത്.